Guida ai sapori di Bilbao

Introduzione: la cucina di Bilbao

Bilbao, nel cuore dei Paesi Baschi, è molto più del Museo Guggenheim: è una delle capitali gastronomiche più importanti d’Europa, con una tradizione culinaria che ha pochi eguali al mondo. La cucina basca è considerata da molti critici la migliore della Spagna e tra le migliori del pianeta, grazie a una combinazione unica di ingredienti di altissima qualità del Mar Cantabrico e dei monti baschi, e a una cultura gastronomica profondamente radicata nella vita sociale. Bilbao è il cuore pulsante di questa tradizione, con i suoi txokos (società gastronomiche private) che mantengono vive le ricette tradizionali.

Passeggiando per le Siete Calles (Le Sette Vie), il centro storico di Bilbao, e lungo la Ría de Bilbao, l’aria è pervasa dai profumi dei pintxos, le tapas basche che qui raggiungono vette di creatività e raffinatezza. Ogni bar del Casco Viejo gareggia per offrire il pintxo più originale: gamberi al pil pil, baccalà al vizcaína, foie gras alla griglia, funghi ripieni di frutti di mare. Dalla tradizione della sidra (sidro) ai vini della Rioja Alavesa, dalle focacce al formaggio Idiazabal ai peperoni di Gernaka, Bilbao è un viaggio sensoriale che conquista il cuore attraverso lo stomaco.

10 piatti tipici di Bilbao

La tradizione culinaria di Bilbao vanta una storia ricca e affascinante, con piatti che raccontano secoli di cultura gastronomica. Ecco una selezione dei piatti imperdibili che ogni visitatore dovrebbe assaggiare durante il suo soggiorno.

Pintxos (Tapas Basche)

I pintxos sono la regina indiscussa della gastronomia basca, piccole porzioni di cibo servite su un pezzo di pane e fissate con uno stecchino (pintxo in spagnolo significa appunto stecchino). Nati come semplice spuntino per accompagnare il vino, i pintxos si sono evoluti in vere e proprie opere d’arte culinaria, con ingredienti che spaziano dai frutti di mare più pregiati ai prodotti della terra più autentici. La tradizione dell’ir de pintxos (andar per pintxos) è il rito sociale più importante di Bilbao: ogni bar del Casco Viejo ha la sua specialità e i baschi passano da un bar all’altro, ordinando un pintxo e un bicchiere di txakoli (vino bianco leggermente frizzante) o di sidra (sidro). Il Bar El Globo, nella Plaza Nueva, è un’istituzione dal 1934, con pintxos di gamberi al pil pil e baccalà al vizcaína che hanno fatto la storia della gastronomia di Bilbao.

Bacalao al Pil Pil

Il baccalà al pil pil è il piatto più iconico della cucina basca, un capolavoro di semplicità e tecnica che racchiude l’essenza della gastronomia di Bilbao. Filetti di baccalà dissalato vengono cotti lentamente in olio d’oliva extravergine con aglio e peperoncino, e il segreto del piatto sta nella gelatina naturale che il pesce rilascia durante la cottura, che emulsiona con l’olio creando una salsa cremosa e vellutata (la salsa pil pil). La tecnica richiede pazienza e maestria: la padella deve essere mossa continuamente per favorire l’emulsione, e la temperatura deve rimanere bassa per non cuocere troppo il pesce. Il ristorante Arrizzian, sulle rive della Ría de Bilbao, serve un baccalao al pil pil con baccalà delle isole Lofoten e olio d’oliva basco della varietà Arbequina.

Txangurro

Il txangurro è il grancevola (granchio reale) cucinato alla maniera basca, un piatto raffinato che rappresenta l’eccellenza della cucina di mare di Bilbao. La polpa del grancevola viene estratta e saltata con cipolla, pomodoro, aglio, peperoncino, prezzemolo e un bicchiere di brandy o vino bianco, poi rimessa nel guscio pulito, ricoperta di pangrattato e formaggio e gratinata al forno fino a diventare dorata e croccante. Il sapore dolce e delicato del grancevola si sposa perfettamente con la sapidità del pomodoro e l’aromaticità del brandy. Il ristorante Restaurante Mina, sulla Ría de Bilbao, serve un txangurro preparato con grancevola del Golfo di Biscaglia e una besciamella leggera che esalta il sapore del crostaceo.

Tortilla de Patatas (Frittata Basca)

La tortilla de patatas basca è diversa da quella del resto della Spagna: più cremosa, quasi liquida al centro, con patate dolcemente caramellate e cipolla caramellata. Le patate vengono affettate sottilmente e fritte dolcemente in olio d’oliva, poi mescolate con uova leggermente sbattute e un filo di olio, e cotte in padella a fuoco bassissimo fino a quando l’esterno si rapprende ma l’interno rimane morbido e cremoso. Il segreto della tortilla basca è la proporzione: più uova che patate, e la cottura a fuoco dolcissimo che mantiene il centro fluido. Il bar Café Iruña, aperto nel 1903 nella Plaza de los Jardines de Albia, serve una tortilla cremosa preparata con uova di allevamento locale e patate della Rioja Alavesa.

Marmitako

Il marmitako è lo stufato di tonno basco, un piatto di origine marinara che veniva preparato dai pescatori nel golfo di Biscaglia durante le lunghe battute di pesca. Tonno fresco tagliato a cubetti, patate, peperoni verdi, cipolla, pomodoro, aglio e peperoncino, il tutto cotto lentamente in un pentolone di terracotta (marmita, da cui il nome) fino a ottenere uno stufato denso e saporito. Il piatto viene tradizionalmente servito con peperoni di Gernaka arrostiti e un filo di olio d’oliva basco. Il ristorante El Puerto, nel quartiere di Algorta, serve marmitako con tonno rosso del golfo di Biscaglia, pescato con la lenza, secondo la ricetta tradizionale dei pescatori baschi.

Pimientos de Gernaka

I pimientos de Gernaka sono piccoli peperoni verdi coltivati nella regione di Gernaka, nei Paesi Baschi, protetti da Denominazione di Origine. Questi peperoni, piccoli e sottili, vengono fritti interi in abbondante olio d’oliva bollente fino a quando la pelle diventa leggermente carbonizzata e la polpa rimane morbida e dolce. Serviti con sale grosso, sono l’accompagnamento perfetto per carni, pesce e pintxos. La particolarità dei pimientos de Gernaka è che la maggior parte sono dolci, ma uno su dieci circa è piccante, rendendo ogni boccone una piacevole sorpresa. Il bar Gure Toki, nella Plaza Nueva, serve pimientos de Gernaka fritti al momento, serviti con sale marino della costa basca.

Idiazabal Cheese

Il formaggio Idiazabal è il formaggio a denominazione protetta dei Paesi Baschi e della Navarra, prodotto con latte crudo di pecora delle razze Latxa e Carranzana. La stagionatura varia da 2 a 12 mesi, sviluppando un sapore complesso, leggermente affumicato e nocciolato. La forma è cilindrica, la crosta è dura e di colore giallo scuro, la pasta è compatta con piccoli occhi. Il formaggio viene tradizionalmente affumicato con legno di faggio, che gli conferisce il caratteristico aroma. Servito a scaglie o a fette, accompagnato da membrillo (cotognata) o noci, è l’ingrediente perfetto per pintxos e insalate. La sagra del formaggio Idiazabal si tiene ogni anno a Ordizia, con oltre 40 produttori artigianali.

Sidra Basco (Sidro)

Il sidro basco (sagardoa in basco) è una bevanda tradizionale dei Paesi Baschi, diverso dal sidro asturiano o normanno: più secco, più acido e leggermente frizzante, ottenuto dalla fermentazione di mele autoctone selezionate. A Bilbao, la tradizione della sidreria è molto sentita: nei locali specializzati, il sidro viene versato da un’alta botte di legno, versando da un’altezza di circa un metro per ossigenarlo e sprigionare gli aromi. Lo ‘txotx’ (la cerimonia dell’apertura della botte) è un rito sociale che riunisce amici e famiglie. Il sidro si accompagna tradizionalmente con baccalao fritto, peperoni di Gernaka e formaggio Idiazabal. La sidreria Zelaia, a Bilbao, offre una selezione di sidri artigianali delle fattorie basche.

Churros al Cioccolato

I churros baschi sono famosi in tutta la Spagna per la loro qualità, e a Bilbao si trovano nelle migliori cioccolaterie della città. Pasta di farina, acqua, sale e uova, spremuta attraverso una sac-à-poche a stella in olio bollente e fritta fino a doratura. La versione basca è più sottile e croccante di quella madrilena, con un sapore di vaniglia nell’impasto. Serviti caldi con una tazza di cioccolato denso e fondente (cioccolato alla tazza) per intingere, sono la colazione perfetta per i freddi inverni di Bilbao. La chocolatería Churrería de la Calle Ledesma, aperta dal 1932, serve churros artigianali con cioccolato fondente equatoriano.

Pintxo di Gilda

La Gilda è considerata il più antico pintxo della storia, nata a San Sebastián negli anni ’40 ma onnipresente a Bilbao. Prende il nome dal film con Rita Hayworth, per la sua combinazione di sapori ‘salati, piccanti e provocanti’. L’originale è composto da un’oliva verde ripiena di peperone, un peperoncino sottaceto (guindilla), un filetto di acciuga sott’olio e un cubetto di peperone del piquillo, il tutto infilzato in uno stecchino e servito su una fetta di pane. La combinazione di sapori è perfetta: l’acidità del peperoncino, la sapidità dell’acciuga e la dolcezza dell’oliva. Il Bar La Viña, nella Plaza Nueva di Bilbao, serve la Gilda più autentica della città.

Mercati e Street Food a Bilbao

Mercado de la Ribera, il più grande mercato coperto d’Europa sulle rive della Ría.

Il Mercado de la Ribera, un edificio art déco del 1929, ospita banchi di pesce fresco del Cantabrico, formaggi baschi e vini txakoli. La Plaza Nueva e le Siete Calles (Casco Viejo) sono il cuore dei pintxos, con centinaia di bar che competono per il miglior pintxo. Il mercato di Abandoibarra, vicino al Guggenheim, offre prodotti gourmet. I mercati di Bilbao sono un viaggio nella tradizione gastronomica basca.

Tour gastronomici a Bilbao

I tour gastronomici di Bilbao sono un’esperienza imperdibile per ogni amante della cucina basca. Le guide locali vi condurranno attraverso il Casco Viejo, da un bar all’altro, per assaggiare i migliori pintxos e txakoli. I tour della Ría de Bilbao includono visite ai ristoranti di pesce più rinomati. I tour enogastronomici della Rioja Alavesa, a breve distanza da Bilbao, offrono degustazioni di vini nella regione più famosa della Spagna. I tour di cucina basca includono una lezione per imparare a preparare baccalao al pil pil e tortilla de patatas basca.

Bilbao ti aspetta

Bilbao è molto più del Guggenheim: è una delle capitali gastronomiche più importanti d’Europa, una città dove la cultura del cibo è profondamente radicata nella vita sociale e familiare. I pintxos, Baccalao al pil pil, i txangurro e lo stufato di tonno sono solo alcune delle eccellenze che fanno dei Paesi Baschi un paradiso gastronomico. Ma Bilbao è anche la città dove la tradizione si incontra con l’innovazione, dove i vecchi bar del Casco Viejo convivono con i ristoranti stellati della Ría. La cultura basca del cibo, con i suoi txokos (società gastronomiche), le sue sagre del formaggio e le sue cantine di txakoli e sidro, è un patrimonio culturale che va ben oltre il semplice nutrirsi. Benvenuti a Bilbao, dove ogni pintxo racconta una storia.

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